Urter og krydderier

Vigtige urter og krydderier, der anvendes i Thai madlavning:

Thailandsk mad nyder i øjeblikket stor international anerkendelse og opmærksomhed. Der er mange thailandske restauranter over hele verden i de store byer som Los Angles, London, New York, Paris, Tokyo og mange andre. Følgende er nogle væsentlige urter og krydderier, der anvendes i Thai madlavning. 

Den rette kombination af alle disse ingredienser betragtes som en kunst i Thailand, en, der kræver både dygtighed og tid. Udarbejdelsen af en enkelt sovs kan tage timer, hvor man sliber, skærer, hakker, blander, smager og meget delikat tilpasser smag og konsistens indtil den nøjagtige balance af smag er opnået. Først derefter kan virkeligt værdsætte Thaimad i hele sin herlighed.

Basil (Horapha, Kaphrao, Maenglak)
Horapha, Kaphrao, Maenglak er sorter af sød basilikum. Horapha synes at være den nærmeste til den søde basilikum, der anvendes i europas tomat retter og italienske pesto. Horapha anvendes her som en grøntsag og som aromastoffer. Friske blade er smallere og ofte blandet med rødlig lilla. 

Det frigiver sin aroma og smag, når det koges og bruges sammen med fisk, oksekød og kylling. Maenglak blade er lidt behåret og blegere grønne end Horapha. Det bliver nogle gange kaldt citron-duftende basilikum, men har helt sikkert en pebret smag, når det tygges, det er meget lig Halian dværg basilikum og bruges som en grøntsag og som aromastoffer.

Kanel (Ob Choei)
Fra barken af et træ, den type kanel der bruges i Thailand er kun én art, fra Cassia træet. Den bruges i kødretter og især i Massaman karry.

Bird Chili (Phrik Khi Nu)
Den mindste af chilierne, og den stærkeste af Phrik Khi Nu Suan chilierne. Vær forsigtig, når du bruger dem, gnide ikke i øjnene. Chilier stimulere blodcirkulationen og er kendt for at hjælpe med at forhindre hjertesygdomme og kræft.

Chili (Phrik Chi Fa)
Phrik Chi Fa er finger størrelse, den vokser 9-12 centimeter i længden, og er enten gul, rød eller grøn. Ikke så stærk som fugle chili. Der er ingen mærkbar forskel imellem farverne.

Kryddernelliker (Kanphlu)
Kryddernelliker (Eugenia Aromatica) er de tørrede blomsterknopper af et eviggrønt træ fra Molukkerne. De er næsten lige så dyre som safran, da de ikke er almindelige, de er meget anvendt i den vestlige madlavning, og olien er antiseptisk. Kryddernelliker anvendes i Massaman karry og kan tygges som en lettelse imod tandpine.

Koriander (Phak Chee)
Bladene er ofte valgt til dekoration, med stilk og rødder som smagsstof. Meget brugt i det asiatiske køkken, dog er det thailandske køkken det eneste der bruger rødderne.

Spidskommen (Yira)
Frø der ligner kommen og fennikel, men smagen helt anderledes og er nødt til at blive opvarmet for at frigive deres aroma. Spidskommen bruges i Thai madlavning, især til karry paste.

Galangarod (Kha)
Ligner en opadvendt klo, dette medlem af ingefær familien er en bleg lyserød jordstængler med en subtil citrus smag. Det er normalt at den tilsættes i store stykker for at give smag til en fiske eller hønsefond, eller den anvendes til fremstilling af karry paste. Friske unge ingefær kan bruges som erstatning, men du vil ikke få den samme smag.

Hvidløg (Krathiam)
Thailand er i bogstaveligste forstand fyldt med hvidløgs planter. Hele nelliker, knust hvidløg og hvidløg olie anvendes i næsten alle thailandske retter. For at lave hvidløg olie, hugges en håndfuld hvidløg, og steges i masser af varm olie, indtil gyldne. Olien og de stegte hvidløg kan opbevares i en krukke.

Ingefær (Khing)
Ligner en flad hånd, ingefær har over 400 medlemmer i sin familie. Vælge altid ung og frisk ingefær hvis det findes. Nemt revet, kan det spises rå, kogte anvendes det i mange asiatiske retter. Unge ingefær med lidt salt, peber og hvidløg er godt som en marinade til kylling eller oksekød. Ingefær er anerkendt for at forbedre fordøjelsen og til at modvirke kvalme og opkastning.

Krachai
Der finds ingen betegnelse på engelsk for Krachai (Kaempferia pandurata). Knolde af ingefær familien som ligner en flok gulbrune fingre. Krachai tilføjes altid til fiske karryretter, og skrællede tjenter de som en rå grøntsager til den populære sommer risret, Khao Chae.

Kafir Lime Blad (Bai Makrut)
Fra Kafir lime, som har næsten ingen saft har, kommer disse kødfulde grønne og blanke blade som ligner et ottetal. De giver en unik smag, fint formalede kan de bruges i salater, revet kan de føjes til supper og karryretter. Kan erstattes med andre citron-smag urter, men den bedste løsning er at fryse bladene, når du kan finde dem, da de bevarer deres smag og konsistens ved frysning

Lime (Manao)
Hele frugter bruges. Det er en glimrende kilde til C-vitamin og bruges til at forbedre smagen a fretter med chili, samt skabe nogle meget specielle salater og desserter, og til at pynte retter med.

Citrongræs (Takhrai)
Denne hårde græssort vokser hurtigt i næsten enhver jord. Stænglen på 10-12 centimeters længde anvendes og den grønne blad og grøntsagsdel kasseres. Unge stilke kan hakkes og spises, men ældre stilke skal skæres i stykker på 3-5 cm og klemmes før de bliver brugt og kun til at give smags. Det er en forudsætning for Tom Yam. Citrongræs olie kan lindre en dårlig mave og hjælpe imod fordøjelsesbesvær.

Mynte (Bai Saranae)

Muskatnød (Luk Chan)
Nøden er indkapslet i en meget hård brun skal. Den bruges i fremstillingen af Massaman karry pasta.

Pandan Blad (Bai Toei)
Lange smalle grønne blade af en urteagtig plante, der anvendes som smagsgiver og farve.

Pepper (Prik Thai)
Sort, hvid og grøn peberkorn typer. Sort er mildere og mere aromatisk end hvid. Grøn peberkorn har en speciel smag og er tilgængelige året rundt, men er bedst imod slutningen af regntiden. Brugt som aromaen.

Sesame (Nga)
Identisk med sesamfrø verden over. I Thai mad, bliver sesamfrø anvendt som olie-og til at give smags. Disse små frø er rige på protein.

Skalotteløg (Hom Daeng)
Disse små, zesty, Thai rødløg er søde og aromatiske. En vigtig ingrediens i mange thailandske retter på grund af deres smag og udseende, kan erstattes med europæiske skalotteløg, små røde løg eller små brune løg.

Forårsløg (Ton Hom)
Disse grønne løg bruges til garnering af supper og salater og som grøntsager.

Gurkemeje (Khamin)
Disse er lyse orange rødder, der anvendes til farvning i gult karryretter. hvid gurkemeje, er en anden type, der bruges som en rå grøntsager og ligner ingefær. Den smager lidt peberet.

Oprindelige Thai frugter:
• Banana (Kluai)
• Durian
• Langsat
• Longkong
• Thai Mango (Ma-Muang)
• Thai Orange (Som Keow Wan)
• Pomelo (Som O)

Tropiske frugter der dyrkes i Thailand:
• Star Apple (Ma-feung)
• Custard Apple (Noina)
• Druer (Aa-ngoon)
• Guava (Farang)
• Jackfrugter (Kanoon)
• jujube (Put-Sa)